Zuurkool maken

Zuurkool maken is iets wat niet veel mensen thuis zullen doen. Ik ben er zelf al heel wat jaren terug mee begonnen, want ik miste hier in Tirol de smaak van zuurkool uit het vat, zoals je die bij veel groenteboeren in Nederland kunt kopen. Hier kennen ze dat niet, en dus is de enige mogelijkheid: zelf maken.

Ik ben heel eerlijk: de eerste pogingen gingen gepaard met vallen en opstaan, maar inmiddels heb ik de juiste zuurkoolvatsmaak te pakken, en heb ik dan ook een ouderwets zuurkoolvat op het kop kunnen tikken. Ik laat je hieronder zien hoe ik de zuurkool maak.

Chef-kok Wilhelmus Hengstmengel

Voorbereidingstijd: 1 uur uur

Bereidingstijd: 0 minuten min

Fermenteren 42 dagen d

Totale tijd: 42 dagen d 1 uur uur

Porties: 1 Zuurkoolpot van ongeveer 3 tot 5 liter

Gang: Groente

Keuken: Internationaal

Calorieën: 19

Hoe zuurkool maken?

Nog geen beoordelingen

Zuurkool maak je van in reepjes gesneden witte kool volgens het originele recept. Je kunt het echt eigenlijk van alle koolsoorten maken, hoewel de smaak wel wat verschillend is.

Ingrediënten

 

• 1000 gram witte kool
• 20 gram zout zonder toevoegingen zoals jodium of antiklontermiddel
• Eventueel 5 tot 10 gram karwijzaad of kummel. Je kunt ook jeneverbessen toevoegen.

Benodigdheden

• 1 Zuurkoolvat met waterslot (of zuurkoolpot)
• 2 Zuurkoolstenen of potgewichten
• 1 Snijplank
• 1 Mes
• 1 Kom
• 1 Gesteriliseerde pot

Bereiding

1. Voorbereiding

1. Snij de harde kern uit de kool en snij de hele kool in fijne, lange repen. Hoe dunner je snijdt, hoe sneller de kool vocht loslaat en hoe mooier het uiteindelijke resultaat wordt.

   Doe alle repen in een ruime kom en strooi het zout erover. Het is belangrijk dat het zout gelijkmatig verdeeld wordt. Neem daar echt even de tijd voor.
2. Nu komt het deel waar het werk begint. Je gaat de kool stevig kneden. Je pakt steeds een flinke hand kool, drukt het samen en laat het weer los. Na een paar minuten merk je dat de kool glazig begint te worden en dat er vocht onder in de kom verschijnt. Dat is precies wat je wilt. Dit vocht vormt straks de pekel die de kool beschermt tijdens de fermentatie.
3. Wanneer de kool genoeg vocht heeft afgegeven, kun je beginnen met het vullen van de zuurkoolpot of het zuurkoolvat. Je kunt nu eventueel de kruiden toevoegen als je wilt.

   Doe steeds een hand kool in de pot of een vat en druk dit stevig aan met je knokkels of met een stamper. Hoe beter je het aandrukt, hoe minder lucht er tussen de repen zit.

   Ga zo door tot alle kool in de pot of in het vat zit. Het vocht dat je in de kom hebt, giet je erbij, zodat alles goed nat staat.
4. Leg de gewichten boven op de kool, zodat de repen helemaal onder het vocht blijven.

   Komt er net iets te weinig vocht vrij, maak dan een klein beetje pekel door 10 gram zout op te lossen in 100 milliliter kokend water en dit volledig te laten afkoelen voordat je het toevoegt.

   Sluit de pot of het vat met het waterslot gevuld met een beetje water.
Meng het zout niet meteen volledig door alle fijngesneden kool. Strooi eerst ongeveer de helft van het zout over de kool, kneus en kneed die een paar minuten en voeg pas daarna de rest toe.
De kool begint zo geleidelijk vocht los te laten, waardoor het zout gelijkmatiger oplost en je sneller voldoende eigen pekel krijgt zonder extra water toe te voegen.

2. Fermenteren

1. Nu begint het wachten. Voor de fermentatie is ongeveer 21 tot 24 ideaal. Rond die temperatuur duurt het meestal ongeveer 3 tot 4 weken. Bij ongeveer 16 tot 18 °C kan het 5 tot 6 weken duren. Boven circa 24 °C kan de zuurkool te zacht worden, terwijl de fermentatie onder ongeveer 16 °C zeer traag kan verlopen of onvoldoende op gang komt.

   De eerste dagen zie je vaak kleine belletjes; dat is een teken dat de fermentatie goed op gang is.

   Laat de pot of het vat minimaal 3 weken staan, maar 4 tot 6 weken geeft vaak een diepere smaak. Proef gerust tussendoor.

   Zodra de smaak goed is, kun je de zuurkool overhevelen naar schone potten en bewaren.

Bewaren

1. Koelkast: goed afgesloten en onder voldoende vocht kan volledig gefermenteerde zuurkool meerdere maanden worden bewaard. Het NCHFP noemt ook deze bewaartijd.

   Invriezen: De fermentatie stopt vrijwel volledig en de smaak blijft goed behouden. Voor de beste kwaliteit zou ik ongeveer 8 tot 12 maanden bij -18 graden aanhouden. Dit is de temperatuur waarop de meeste vriezers vriezen.

   Wecken of pasteuriseren: volledig gefermenteerde zuurkool kan in een kokendwaterbad worden verwerkt.

   Voor weckpotten van ongeveer 500 milliliter geldt bijvoorbeeld 10 minuten verhitten tot 100 graden. Voor weckpotten van ongeveer 1 liter inhoud heb je 15 minuten verhitten nodig. De geweckte zuurkool kan 12 maanden bewaard worden. Zie hier de precieze werkwijze bij wecken.

Voedingswaarde

Per: 100 gramCalorieën: 19 kcalKoolhydraten: 4,3 gramEiwit: 0,9 gramVet: 0,1 gramVerzadigd vet: 0 gramCholesterol: 0 mgZout: 1,5 gramVezels: 2,9 gramSuiker: 1,4 gram

Methode getest en gecontroleerd door Wilhelmus Hengstmengel.

Heb je dit recept al eens geprobeerd?

Laat mij weten hoe het was!

Hoelang is zuurkool houdbaar

Zuurkool blijft door het fermentatieproces lang goed. Hoe koeler je het bewaart, hoe rustiger het fermentatieproces doorgaat. Zuurkool die je zelf maakt, blijft maandenlang bruikbaar zolang het onder de pekel blijft en je schoon werkt. De zure omgeving beschermt het product op een natuurlijke manier.

Bewaartijd

In gesloten weckpot op kamertemperatuur: 12 maanden
In koelkast: 12 maanden
Na opening: 3 tot 5 dagen in de koelkast en buiten de koelkast niet bewaren vanwege risico op bederf.