Zuurkool maken begint voor mij altijd met het gevoel dat je iets tijdloos in gang zet. Je staat met een frisse witte kool in je handen, je ruikt al een lichte kruidigheid, en je weet dat je iets gaat maken dat wekenlang mag rusten voordat je het met trots op tafel zet. In mijn eigen keuken voelt het bijna als een klein ritueel. Je werkt rustig, je snij de kool in dunne repen, je masseert het zout erdoor, je proeft af en toe, en je merkt hoe de structuur verandert. Het is werk dat geduld vraagt, maar dat geduld wordt altijd beloond.
In een zuurkoolpot werkt het allemaal nog beter, omdat de omstandigheden in zo’n pot precies goed zijn. Je gebruikt de natuurlijke kracht van fermentatie. Je hoeft er geen gekke dingen voor te doen, alleen zorgen dat de kool goed onder het vocht staat en dat er geen lucht bij kan. De rest doet de natuur. Het voelt bijna alsof je samenwerkt met een oud proces dat al eeuwen bestaat, en dat vind ik er zo mooi aan. Je maakt iets puurs, iets dat alleen maar kool en zout nodig heeft, en toch krijgt het zo’n diepe smaak.
Hoe zuurkool maken?
Zuurkool maken begint voor mij altijd met rust en aandacht. Je werkt met iets dat tijd nodig heeft, dus je probeert vanaf het eerste moment netjes en schoon te werken. Je snij de kool, je verdeelt het zout er rustig doorheen en je laat de kool het zout opnemen zodat er vocht vrijkomt. Dat vocht is straks je pekel, en die pekel beschermt de kool terwijl het fermenteert. Als je alles goed aandrukt in de pot en de gewichten erop legt, voel je bijna hoe het proces begint te leven. Je sluit de pot en daarna is het vooral afwachten. De kool verandert langzaam in iets zachts, zurigs en vol smaak.
1 schone fles of pot om eventueel extra pekelvocht te bewaren
Ingrediënten
1000gramwitte kool
20gramzout zonder toevoegingen zoals jodium of antiklontermiddel
Eventueel 5 tot 10 gram karwijzaad of kummel
Bereiding
Zodra je een frisse witte kool hebt, snij je de harde kern eruit en snij je de hele kool in fijne lange repen. Hoe dunner je snij, hoe sneller de kool vocht loslaat en hoe mooier het uiteindelijke resultaat wordt. Doe alle repen in een ruime kom en strooi het zout erover. Het is belangrijk dat het zout gelijkmatig verdeeld wordt. Neem daar echt even de tijd voor.
Nu komt het deel waar het werk begint. Je gaat de kool stevig kneden. Je pakt steeds een flinke hand kool, drukt het samen en laat het weer los. Na een paar minuten merk je dat de kool glazig begint te worden en dat er vocht onder in de kom verschijnt. Dat is precies wat je wilt. Dit vocht vormt straks de pekel die de kool beschermt tijdens de fermentatie.
Wanneer de kool genoeg vocht heeft afgegeven, kun je beginnen met het vullen van de zuurkoolpot. Doe steeds een hand kool in de pot en druk dit stevig aan met je knokkels of een stamper. Hoe beter je aandrukt, hoe minder lucht er tussen de repen zit. Ga zo door tot alle kool in de pot zit. Het vocht dat je in de kom hebt, giet je erbij zodat alles goed nat staat.
Leg de gewichten boven op de kool zodat de repen helemaal onder het vocht blijven. Komt er net iets te weinig vocht vrij, maak dan een klein beetje pekel door 10 gram zout op te lossen in 100 milliliter kokend water en dit volledig te laten afkoelen voordat je het toevoegt. Sluit de pot met het waterslot gevuld met een beetje water.
Nu begint het wachten. De eerste dagen zie je vaak kleine belletjes, dat is een teken dat de fermentatie goed op gang is. Laat de pot minimaal 3 weken staan, maar 4 tot 6 weken geeft vaak een diepere smaak. Proef gerust tussendoor. Zodra de smaak goed is, kun je de zuurkool overhevelen naar schone potten en bewaren.
Trefwoord Zuurkool maken
Hoelang is zuurkool houdbaar
Zuurkool blijft door het fermentatieproces lang goed. Hoe koeler je het bewaart, hoe rustiger het fermentatieproces doorgaat. Zuurkool die je zelf maakt blijft maandenlang bruikbaar zolang het onder de pekel blijft en je schoon werkt. De zurige omgeving beschermt het product op een natuurlijke manier.
Bewaartijd
In gesloten fles op kamertemperatuur: 2 maanden In koelkast: 6 maanden Na opening of zelf gemaakt: 2 maanden in de koelkast en buiten de koelkast niet bewaren vanwege risico op bederf
Vijf manieren om je zuurkool aan te passen
Extra kruiden
Je kunt tijdens het kneden een beetje kummel of karwijzaad door de kool mengen voor een kruidige geur en een warmere smaak.
Appel toevoegen
Dunne reepjes appel zorgen voor een zachte frisse ondertoon. De appel fermenteert mee en geeft een licht fruitige toets.
Wortel voor kleur
Rasp een kleine wortel en meng deze door de kool voordat je begint met kneden. Het geeft een mooie kleur en een lichte zoetheid.
Witte wijn
Een klein scheutje witte wijn, ongeveer 20 milliliter, kan een diepere smaak geven. Het fermenteert volledig mee en maakt de zuurkool zachter.
Koolrabi toevoegen
Fijne julienne van koolrabi geeft een knapperige toets en een mildere smaak zonder het karakter van de zuurkool te verliezen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kok
Als kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander, lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
