Hoe zuurkool maken?
Zuurkool maken begint voor mij altijd met rust en aandacht. Je werkt met iets dat tijd nodig heeft, dus je probeert vanaf het eerste moment netjes en schoon te werken. Je snij de kool, je verdeelt het zout er rustig doorheen en je laat de kool het zout opnemen zodat er vocht vrijkomt. Dat vocht is straks je pekel, en die pekel beschermt de kool terwijl het fermenteert. Als je alles goed aandrukt in de pot en de gewichten erop legt, voel je bijna hoe het proces begint te leven. Je sluit de pot en daarna is het vooral afwachten. De kool verandert langzaam in iets zachts, zurigs en vol smaak.
Benodigdheden
- 1 zuurkoolpot met waterslot
- 2 zuurkoolstenen of potgewichten
- 1 grote snijplank
- 1 scherp koksmes
- 1 ruime kom
- 1 schone fles of pot om eventueel extra pekelvocht te bewaren
Ingrediënten
- 1000 gram witte kool
- 20 gram zout zonder toevoegingen zoals jodium of antiklontermiddel
- Eventueel 5 tot 10 gram karwijzaad of kummel
Bereiding
- Zodra je een frisse witte kool hebt, snij je de harde kern eruit en snij je de hele kool in fijne lange repen. Hoe dunner je snij, hoe sneller de kool vocht loslaat en hoe mooier het uiteindelijke resultaat wordt. Doe alle repen in een ruime kom en strooi het zout erover. Het is belangrijk dat het zout gelijkmatig verdeeld wordt. Neem daar echt even de tijd voor.
- Nu komt het deel waar het werk begint. Je gaat de kool stevig kneden. Je pakt steeds een flinke hand kool, drukt het samen en laat het weer los. Na een paar minuten merk je dat de kool glazig begint te worden en dat er vocht onder in de kom verschijnt. Dat is precies wat je wilt. Dit vocht vormt straks de pekel die de kool beschermt tijdens de fermentatie.
- Wanneer de kool genoeg vocht heeft afgegeven, kun je beginnen met het vullen van de zuurkoolpot. Doe steeds een hand kool in de pot en druk dit stevig aan met je knokkels of een stamper. Hoe beter je aandrukt, hoe minder lucht er tussen de repen zit. Ga zo door tot alle kool in de pot zit. Het vocht dat je in de kom hebt, giet je erbij zodat alles goed nat staat.
- Leg de gewichten boven op de kool zodat de repen helemaal onder het vocht blijven. Komt er net iets te weinig vocht vrij, maak dan een klein beetje pekel door 10 gram zout op te lossen in 100 milliliter kokend water en dit volledig te laten afkoelen voordat je het toevoegt. Sluit de pot met het waterslot gevuld met een beetje water.
- Nu begint het wachten. De eerste dagen zie je vaak kleine belletjes, dat is een teken dat de fermentatie goed op gang is. Laat de pot minimaal 3 weken staan, maar 4 tot 6 weken geeft vaak een diepere smaak. Proef gerust tussendoor. Zodra de smaak goed is, kun je de zuurkool overhevelen naar schone potten en bewaren.