Worst inmaken is een ouderwetse, maar bijzonder effectieve manier om vlees langer houdbaar te maken. Je kunt hiermee restjes worst verwerken of een voorraadje aanleggen van een soort die je alleen in bepaalde seizoenen kunt kopen. Denk aan grove rookworst, bloedworst, leverworst of fijne gekruide worstjes. Door ze in te maken in zuur, blijven ze lang goed en krijgen ze bovendien een karakteristieke smaak die doet denken aan vroeger. Het is een methode die in veel keukens generaties lang werd doorgegeven.
Wie het eenmaal geprobeerd heeft, merkt dat het niet ingewikkeld is. Je hebt wel wat voorbereiding nodig, en vooral schone potten en het juiste zuur. Ook is het goed om te weten dat sommige metalen deksels niet bestand zijn tegen het zuur. In dat geval kun je beter potten kopen met zuurvaste deksels, zeker als je ze na het vullen even ondersteboven wilt zetten om het vacuüm te versterken. Dat op de kop zetten is niet verplicht, maar helpt vaak bij de houdbaarheid en het extra afsluiten.
Hoe worst inmaken?
Benodigdheden
- 4 goed afsluitbare glazen inmaakpotten van 500 milliliter
- Zuurvaste deksels (bij voorkeur met rubberen rand of coating)
- Grote pan om inmaakvloeistof te koken
- Trechter of soeplepel om de potten te vullen
- Schone theedoek
- Tang of handschoen om de potten vast te pakken
Ingrediënten
- 800 gram gare worst bijvoorbeeld rookworst, leverworst of bloedworst
- 750 milliliter natuurazijn
- 500 milliliter water
- 25 gram zout
- 30 gram suiker
- 2 blaadjes laurier
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 1 theelepel mosterdzaad
- 1 theelepel korianderzaad optioneel
- 1 ui in ringen gesneden (optioneel)
Bereiding
1. Voorbereiding
- Snij de gare worst in plakken van ongeveer één centimeter dik. Heb je dikkere stukken, snijd die dan eerst in de lengte door. Maak de inmaakpotten goed schoon en steriliseer ze zoals eerder beschreven. Als je kleinere worsten hebt, kun je ze ook in het geheel inmaken.
2. Inmaken
- Doe de natuurazijn, het water, zout, suiker, laurier, peperkorrels, mosterdzaad en eventueel korianderzaad in een grote pan. Voeg als je wilt ook uienringen toe. Breng het geheel aan de kook en laat het vijf minuten zachtjes doorkoken zodat de smaken goed mengen.
- Vul de hete potten met worst tot ongeveer twee centimeter onder de rand. Giet vervolgens de hete inmaakvloeistof eroverheen tot de worst helemaal onder staat. Zorg dat er geen luchtbellen tussen zitten, tik eventueel even tegen de pot of gebruik een lepel om voorzichtig te duwen.
- Sluit de potten direct af met de deksels. Je kunt ervoor kiezen om de potten vervolgens op de kop te zetten terwijl ze afkoelen. Dit helpt bij het vormen van vacuüm, maar is niet verplicht. Let er wel op dat je dit alleen doet als je zuurvaste deksels hebt. Laat de potten daarna volledig afkoelen op een schone doek.
Hoelang is ingemaakte worst houdbaar?
Als je de worst goed hebt ingemaakt en de potten goed vacuüm zijn, kun je ze op een koele en donkere plek minstens zes maanden bewaren. Na opening moet je de pot in de koelkast zetten en binnen drie tot vijf dagen leegmaken. Controleer altijd de geur en kleur voordat je de worst serveert.
Als je de potten vacuüm hebt gezet door ze om te keren, blijven ze vaak zelfs negen tot twaalf maanden goed. Bewaar ze bij voorkeur tussen de tien en vijftien graden, bijvoorbeeld in een kelderkast of voorraadkast. In de koelkast kunnen ze ook, maar het zuur blijft dan iets scherper van smaak.
Vijf variaties en aanpassingen
Met knoflook en tijm
Voeg een paar tenen gekneusde knoflook en een takje tijm toe aan de inmaakvloeistof voor een pittige kruidige variant.
Met paprika en chili
Snij wat rode paprika en een halve rode peper in fijne reepjes en voeg deze toe in de potten. Geeft kleur én een tikje vuur.
Met witte wijnazijn en dille
Gebruik in plaats van gewone natuurazijn witte wijnazijn en voeg wat verse of gedroogde dille toe voor een frisse twist.
Met zoetzure ui
Fruit eerst de uienringen in een beetje olie tot ze glazig zijn en leg die tussen de worst. Geeft een zachtzoete smaak.
Met kruidnagel en kaneel
Voeg per pot één kruidnagel en een half stokje kaneel toe. Dit is een ouderwetse combinatie die vooral lekker is bij bloedworst of leverworst.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander, lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
