Waarom kan gedroogd voedsel toch gaan schimmelen? Omdat “droog aanvoelen” niet automatisch betekent dat er overal even weinig vocht in zit. Vooral bij fruit kunnen sommige stukken nog relatief vochtig zijn, terwijl andere al goed droog zijn.
Wanneer dat vocht zich later in een afgesloten bakje of voorraadbus verdeelt, kan alsnog condens en schimmel ontstaan.
Ongelijke stukken drogen ongelijk
Een dikke plak droogt langzamer dan een dunne.
Ook de plaats in een oven of voedseldroger waar het gedroogd is, kan verschil maken.
Daarom probeer ik stukken zo gelijk mogelijk te snijden en wissel ik indien nodig trays of roosters van plaats, en draai ik meestal het te drogen fruit of de groente halverwege het drogen een keer om
Afkoelen voor verpakken
Warm gedroogd voedsel meteen in een afgesloten bakje of voorraadbus doen is geen goed idee. Tijdens het afkoelen kan condens ontstaan.
Ik laat gedroogde producten daarom eerst helemaal afkoelen voordat ze worden verpakt. En liever een dag extra laten drogen dan beschimmeld raken.
Fruit conditioneren
Bij gedroogd fruit bestaat een nuttige tussenstap: conditioneren.
Daarbij doe je het afgekoelde fruit losjes in een afgesloten voorraadbus en laat je het enkele dagen staan. Door de voorraadbus dagelijks te schudden, verdeelt eventueel restvocht zich over de stukken.
Zie je condens, dan is het fruit nog niet droog genoeg en moet het opnieuw worden gedroogd.
NCHFP, het Amerikaanse National Center for Home Food Preservation, adviseert voor gedroogd fruit een conditioneerperiode van ongeveer 7 tot 10 dagen en benadrukt dat dit het risico op schimmel vermindert.
Gedroogde groenten zijn anders
Groenten worden meestal veel droger bewaard dan fruit. Ze horen vaak bros of knapperig te zijn.
Daarom hebben gedroogde groenten niet altijd dezelfde conditioneerfase nodig als fruit.
Controleer de voorraadbus later opnieuw
Ook na het opbergen kijk ik af en toe naar gedroogd voedsel.
Zie ik condens of vocht aan de binnenkant van het glas, dan klopt er iets niet.
Vochtig maar nog niet bedorven voedsel kan opnieuw worden gedroogd. Zie ik schimmel, dan gaat het weg. NCHFP adviseert beschimmeld gedroogd voedsel weg te gooien, maar daar zul je vast geen advies voor nodig hebben, want het blijkt ook dat verreweg de meeste mensen beschimmeld voedsel weggooien.
Mijn ervaring
Het bovenstaande is precies waarom ik drogen niet beoordeel op het moment dat iets uit de droger komt. Het echte oordeel volgt later.
Hoe blijft de kleur? Hoe ruikt het na een paar weken? Blijft het droog? En vooral: smaakt het na weken of maanden nog steeds goed?
Sommige producten blijken prima droogbaar, maar verliezen zoveel aroma dat ik invriezen uiteindelijk toch een betere methode vind.
