Waarom vaak aangeraden om ingevroren voedsel in de koelkast te ontdooien? Omdat bevroren voedsel tijdens het ontdooien niet overal even snel warm wordt. De buitenkant kan al ruim boven koelkasttemperatuur zijn, terwijl de kern nog bevroren is. Juist aan die buitenkant kunnen bacteriën zich dan weer gaan vermenigvuldigen.
Ik ontdooi daarom vrijwel altijd in de koelkast. Dat duurt langer, soms wel 12 uur, maar het product blijft tijdens het hele proces op een lage, gecontroleerde temperatuur. Voor mijn eigen bewaartests vind ik dat bovendien belangrijk, omdat ik resultaten dan eerlijker kan vergelijken.
Invriezen doodt bacteriën niet
Een hardnekkig misverstand is dat invriezen bacteriën doodt.
Dat klopt niet. Invriezen remt hun groei en brengt veel micro-organismen in een soort rusttoestand. Zodra voedsel ontdooit, kunnen ze weer actief worden. USDA, het United States Department of Agriculture waar ik meestal naar kijk als het om voedselveiligheid gaat, legt daarom uit dat ontdooid voedsel net zo zorgvuldig behandeld moet worden als vers bederfelijk voedsel.
Dat is ook de reden waarom de manier van ontdooien ertoe doet.
Waarom niet op het aanrecht?
Op het aanrecht wordt de buitenkant van vlees, vis of een bereide maaltijd relatief snel warm.
De kern kan dan nog bevroren zijn, terwijl de buitenste laag al in een temperatuurbereik terechtkomt waarin bacteriën zich snel kunnen vermenigvuldigen.
Dat zie je niet altijd en je ruikt het vaak ook niet.
Daarom is kamertemperatuur geen goede standaardmethode voor langzaam ontdooien.
Er is wel een uitzondering op deze regel: boord en gebak kun je wel ontdooien op kamertemperatuur, want dat wordt eerder droog in de koelkast.
Waarom de koelkast mijn voorkeur heeft
In de koelkast blijft het product koud terwijl het ontdooit.
Daarmee beperk je niet alleen microbiologische risico’s, maar vaak ook kwaliteitsverlies. Vloeistof die tijdens het ontdooien vrijkomt, blijft bovendien beter beheersbaar.
Vooral bij vlees en vis leg ik het product in een schaal of bakje, zodat eventueel vocht niet op andere levensmiddelen kan druppen.
Mag ontdooien in koud water?
Ja, dat kan, mits het product goed afgesloten is en het water koud blijft.
Bij deze methode gaat het sneller dan in de koelkast, maar je moet er wel bij blijven. Het water moet regelmatig worden ververst en het product moet na het ontdooien direct worden bereid.
Voor mijn eigen bewaartests gebruik ik deze methode vrijwel nooit, omdat ik de testomstandigheden zo constant mogelijk wil houden.
Ontdooien in de magnetron
Ook dat kan, maar daarna moet het product meteen worden bereid.
Een magnetron verwarmt niet overal gelijkmatig. Sommige delen kunnen al warm of zelfs gedeeltelijk gaar worden, terwijl andere nog koud zijn.
Voor snel gebruik is dat geen probleem, maar voor een vergelijking van smaak en textuur vind ik de koelkast veel geschikter.
Mijn werkwijze
Ik haal een testverpakking meestal de avond ervoor uit de vriezer en zet die onderin de koelkast in een schaal.
De volgende dag beoordeel ik geur, uiterlijk, vochtverlies, textuur en smaak.
Door altijd op dezelfde manier te ontdooien, weet ik beter of een verandering door het invriezen komt en niet doordat de ene verpakking op het aanrecht en de andere in de koelkast is ontdooid.
Dat lijkt een klein detail, maar juist zulke details maken bewaartests betrouwbaarder.
Waarom wordt ingevroren voedsel soms droog of taai?
Waarom wordt ingevroren voedsel soms droog of taai? Dat komt vaak door vochtverlies, lucht in de verpakking en de vorming van ijskristallen. Invriezen stopt kwaliteitsverandering niet helemaal. Het vertraagt vooral processen die anders veel sneller zouden verlopen.
Daarom kijk ik bij invriezen niet alleen naar hoelang iets theoretisch houdbaar is, maar vooral naar hoe het na ontdooien daadwerkelijk eet (smaak en textuur).
Wat is vriesbrand?
Vriesbrand ontstaat wanneer vocht uit het oppervlak van het voedsel verdampt en de koude, droge lucht in de vriezer bereikt.
Je ziet dan droge, bleke of grijsbruine plekken.
Vriesbrand maakt voedsel op zichzelf niet onveilig, maar de kwaliteit gaat wel achteruit. Het betreffende deel kan droog, taai of smaakloos worden. USDA omschrijft vriesbrand expliciet als een kwaliteitsprobleem en niet als een voedselveiligheidsprobleem.
Lucht is een belangrijke boosdoener
Hoe meer lucht rond een product zit, hoe groter de kans op uitdroging.
Daarom probeer ik bij diepvriesproducten zo veel mogelijk lucht uit de verpakking te drukken of door een vacuümeerapparaat eruit te laten halen.
Dat kan met goed passende diepvrieszakken, stevige diepvriesbakken of een vacuümverpakking, afhankelijk van het product.
Een veel te grote zak met een klein stukje voedsel erin is dus niet ideaal.
Langzaam invriezen beïnvloedt de textuur
Ook de snelheid waarmee een product bevriest, speelt mee.
Bij langzaam invriezen kunnen grotere ijskristallen ontstaan. Die kunnen celwanden beschadigen, waardoor tijdens het ontdooien meer vocht vrijkomt.
Dat merk je bijvoorbeeld bij sommige groenten, fruit en vleesproducten.
USDA adviseert daarom voedsel zo snel mogelijk volledig in te vriezen en nieuwe verpakkingen niet direct op elkaar te stapelen zolang ze nog niet bevroren zijn. Mede daarom let ik bij het kopen van een vriezer erop dat de vriezer een speciaal invriesvak heeft.
Waarom sommige producten beter invriezen dan andere
Niet ieder product reageert hetzelfde.
Brood en veel bereide gerechten houden zich prima, terwijl producten met veel water of een kwetsbare celstructuur na ontdooien sneller zacht of waterig kunnen worden.
Ook sauzen en emulsies kunnen schiften.
Daarom schrijf ik liever niet alleen “kan worden ingevroren”, maar probeer ik waar mogelijk ook te vertellen wat je na het ontdooien kunt verwachten.
Mijn testzakjes
In één van mijn vriezers liggen bewust testverpakkingen die ik na verschillende perioden openmaak. Zo ben ik bijvoorbeeld nu nog steeds bezig met de zakken oliebollen die ik na de laatste jaarwisseling heb ingevroren. Hoewel ik allang ontdekt heb dat ze na 1,5 maand in de vriezer minder worden, test ik ook de laatste zakken, want soms verbetert voedsel in de vriezer wat smaak betreft op den duur.
Daarbij kijk ik juist naar dit soort veranderingen.
Is iets na één maand nog bijna als vers, maar na zes maanden duidelijk droger? Dan vind ik dat relevante informatie.
Een product kan technisch lang houdbaar zijn en toch na enkele maanden zoveel kwaliteit verliezen dat ik het eerder zou gebruiken.
Dat onderscheid vind ik belangrijker dan een theoretische maximale bewaartijd.
