Mayonaise bewaren is iets waar je echt even bij stil moet staan, want dit populaire sausje is niet zo onschuldig als het eruitziet. Of je nu een potje uit de supermarkt gebruikt of zelf een romige, luchtige mayonaise hebt geklopt met eidooier, olie en een beetje citroensap, de manier waarop je het bewaart maakt alle verschil. Bewaar je het verkeerd, dan bederft het snel en kan het zelfs gevaarlijk zijn om nog te eten. En dat wil je natuurlijk niet op je broodje ei of bij je frietjes.
Vaak denken mensen dat mayonaise door het hoge vetgehalte wel wat kan hebben. Maar vet is niet hetzelfde als houdbaarheid. Zeker bij huisgemaakte mayonaise, waar rauw ei aan te pas komt, kan een verkeerde temperatuur of blootstelling aan lucht er snel voor zorgen dat bacteriën vrij spel krijgen. Daarom is het belangrijk om precies te weten waar je op moet letten als je mayonaise goed en veilig wilt bewaren.
Hoe mayonaise bewaren?
Mayonaise bewaren vraagt om aandacht voor temperatuur, verpakking en versheid. Wanneer je een potje mayonaise koopt in de winkel, zit daar vaak al een houdbaarheidsdatum op die je goed moet volgen. Let op: die datum geldt zolang de pot ongeopend is. Eenmaal geopend, gaat het snel achteruit.
Zelfgemaakte mayonaise is veel kwetsbaarder. Die bevat meestal rauw ei, en dat betekent dat je hem maar een paar dagen goed kunt houden. Bewaar zelfgemaakte mayonaise altijd in een goed afsluitbare glazen pot of bakje met deksel en zet het direct in de koelkast. Het liefst helemaal achterin, op het koudste plekje, en niet in de deur.
Gebruik altijd een schone lepel als je wat uit de pot haalt. Geen frietje dopen in de pot dus, want dan breng je bacteriën binnen. Sluit na gebruik de pot weer goed af. Zo voorkom je niet alleen besmetting, maar ook uitdroging en verkleuring.
In de koelkast
Mayonaise in de koelkast bewaren is de veiligste en meest gebruikelijke manier. Voor geopende potten uit de winkel geldt meestal dat ze tot een maand na opening nog bruikbaar zijn, mits je ze koel bewaart. De temperatuur van je koelkast moet rond de vier graden Celsius liggen.
Zelfgemaakte mayonaise bewaar je maximaal drie tot vijf dagen in de koelkast. Gebruik bij voorkeur een glazen pot met goed afsluitbare deksel. Schrijf er ook even een datum op wanneer je het hebt gemaakt. Zo weet je zeker wanneer je het nog kunt gebruiken, en voorkom je twijfel bij het openen.
Let op met temperatuurverschillen. Zet een potje mayonaise dat je op tafel hebt gehad bij een barbecue of picknick niet zomaar terug in de koelkast. Die schommelingen verkorten de houdbaarheid flink.
Invriezen
Mayonaise invriezen klinkt handig, maar is in de praktijk geen goed idee. Door het hoge vetgehalte en de emulsie van olie en eidooier gaat de structuur kapot als je het invriest. De mayonaise schift en wordt korrelig of waterig na het ontdooien. De smaak verandert ook, vaak met een zure of bittere bijsmaak als gevolg.
Mocht je het toch willen proberen met zelfgemaakte mayonaise, gebruik dan een klein luchtdicht bakje en vries het meteen in na het maken. Laat het langzaam ontdooien in de koelkast en roer het daarna goed door. Maar reken er niet op dat de smaak en textuur behouden blijven. Als je goede mayonaise wilt, kun je beter telkens een kleine portie vers maken dan een voorraadje in de vriezer bewaren.
Vacumeren
Mayonaise vacumeren is alleen zinvol als je het combineert met koeling. Vacuüm trekken zorgt ervoor dat er geen lucht bij komt, waardoor bederf trager verloopt. Toch blijft mayonaise door het ei en vocht in de basis gevoelig voor bacteriële groei, ook zonder lucht.
Bij winkelmayonaise die je nog niet hebt geopend is vacumeren overbodig. Bij zelfgemaakte mayonaise kan het vacuüm verpakken in een schoon potje wél wat extra tijd geven, maar denk dan in dagen, niet in weken. Zet het altijd direct in de koelkast. Vacumeren zonder koeling is echt niet voldoende, want dan krijgt salmonella alsnog de kans om zich te vermenigvuldigen.
Als je regelmatig zelf mayonaise maakt, kun je overwegen om kleine porties te maken en die te vacumeren in minipotjes. Dan kun je een potje per keer gebruiken zonder dat je de rest van je voorraad openbreekt.
Hoe herken je bedorven mayonaise?
Bedorven mayonaise kun je meestal goed herkennen, maar je moet wel durven kijken en ruiken. Let eerst op de geur. Mayonaise hoort friszuur te ruiken. Als het muf, ranzig of zwavelachtig ruikt, moet je het weggooien. Ook een scherpe ammoniaklucht is een teken van bacteriegroei.
De kleur is ook belangrijk. Vers is mayonaise meestal wit tot lichtgeel. Als je bruine, groene of grijze plekken ziet, gooi het dan meteen weg. Dat is schimmel of oxidatie. Zie je een laagje water bovenop of een korrelige, gescheiden massa? Dan is de emulsie stuk en is de kans groot dat de mayonaise niet goed meer is.
Proef nooit van verdachte mayonaise. Twijfel je, dan is weggooien de enige verstandige optie. Je gezondheid is belangrijker dan een paar eetlepels saus.
Gebruik dus je zintuigen: kijk, ruik en let op de textuur. En als je zelfs maar een beetje twijfelt, kies dan voor zekerheid.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander, lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
