Harissa saus maken is iets wat je één keer probeert, en daarna wil je nooit meer zonder. Het is pittig, vol smaak en een echte smaakmaker in de keuken. Of je nu couscous, geroosterde groenten, stoofschotels of zelfs een boterham met hummus wat meer pit wilt geven, een zelfgemaakte harissa saus geeft net dat beetje extra vuur. En het leuke is: je maakt het helemaal naar je eigen smaak, zachter of juist vlammend heet.
De saus komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika, vooral uit Tunesië, maar is inmiddels overal geliefd. Je kunt harissa kopen in tubes of potjes, maar daar zit vaak azijn of conserveermiddel in, en meestal mist het die diepe, rokerige gelaagdheid die je wél krijgt als je het zelf maakt. Voor dit recept maken we twee flesjes, zodat je eentje meteen kunt gebruiken en de ander in de koelkast kunt bewaren.
Hoe harissa saus maken?
Benodigdheden
- Een vijzel of specerijenmolen
- Een keukenmachine of blender
- Een kleine koekenpan voor het roosteren van kruiden
- Twee schone glazen flesjes of potten van 250 milliliter
- Een trechter (voor het vullen van de flesjes)
- Een kom om de pepers in te weken
Ingrediënten
- 50 gram gedroogde rode pepers bijvoorbeeld Spaanse of cayennepepers
- 4 teentjes knoflook
- 2 eetlepels komijnzaad
- 2 eetlepels korianderzaad
- 1 theelepel karwijzaad
- 1 theelepel paprikapoeder
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 100 milliliter olijfolie
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel citroensap
- Optioneel: 1 eetlepel rodewijnazijn voor extra frisheid
Bereiding
1. Voorbereiding
- Begin met het weken van de gedroogde pepers. Verwijder de steeltjes en de meeste zaadjes als je de saus iets minder scherp wilt. Doe de pepers in een kom en giet er kokend water over. Laat ze minstens 30 minuten weken, tot ze zacht zijn. Giet daarna af en dep droog met keukenpapier.
2. Saus maken
- Rooster intussen het komijnzaad, korianderzaad en karwijzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Blijf erbij en blijf schudden of roeren, want de zaadjes mogen niet verbranden. Als ze beginnen te geuren, zijn ze klaar. Laat ze afkoelen en maal ze fijn in een vijzel of molentje.
- Doe de geweekte pepers, fijngehakte knoflook, gemalen specerijen, paprikapoeder, tomatenpuree, citroensap, zout en rodewijnazijn in een blender of keukenmachine. Giet de olijfolie er langzaam bij terwijl je mixt tot er een gladde saus ontstaat. Proef en voeg eventueel wat extra olie, citroensap of zout toe naar smaak.
- Schep de harissa in de schone flesjes met behulp van een trechter. Druk de saus goed aan zodat er zo min mogelijk lucht in zit. Sluit direct af met een goed passende dop of deksel.
Hoelang is harissa saus houdbaar?
In een goed afgesloten flesje en bewaard in de koelkast is harissa saus ongeveer 2 maanden houdbaar. Zorg er wel voor dat je telkens een schone lepel gebruikt. Je kunt eventueel een klein laagje olijfolie bovenop gieten na elk gebruik om de saus langer goed te houden. Als je het in kleine potjes invriest, is het zelfs tot 6 maanden houdbaar.
Vijf variaties en aanpassingen
Mildere versie maken
Gebruik milde gedroogde pepers zoals ancho of guajillo en laat de heetste zaadjes weg. Voeg eventueel een beetje honing toe om de scherpte te verzachten.
Rokerige variant maken
Gebruik gerookt paprikapoeder in plaats van gewone paprika. Je kunt ook een paar van de pepers kort roosteren boven een gasvlam voor een extra rokerig accent.
Met verse chilipepers
Voeg naast de gedroogde pepers ook een paar verse rode pepers toe, zoals rode jalapeño of rawit. Dat geeft een frisere, pittige toets.
Met geroosterde paprika’s
Voeg één geroosterde rode paprika toe voor een zachtere saus met een romige textuur. Dit maakt de saus ook iets zoeter van smaak.
Met verse kruiden
Mix aan het einde een handje verse koriander of peterselie mee voor een groene, kruidige variant van harissa. Let op: dan is de saus minder lang houdbaar.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander, lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
