Tabasco maken is iets waar je geduld voor moet hebben, maar dat maakt het juist zo bijzonder. Je laat pepers fermenteren, mengt ze met azijn en zeezout en daarna laat je het nog eens rijpen. Niet ingewikkeld, wel iets waar je met aandacht aan werkt. En als het dan klaar is, dan weet je: dit is pittigheid met karakter, met een gelaagde smaak die je nergens in een supermarktflesje terugvindt.
Wat ook fijn is aan zelf tabasco maken: je kunt het helemaal naar je eigen voorkeur afstemmen. Wat scherper? Wat zachter? Andere pepersoort? Alles kan. En het leuke is, je hoeft geen fabriek of grootkeuken te hebben. Een glazen pot, wat flessen, een beetje tijd en wat fermentatiegeduld: dat is het eigenlijk wel.
Hoe tabasco maken?
Benodigdheden
- Snijplank en scherp mes
- Keukenhandschoenen
- Weckpot van 750 milliliter tot 1 liter met waterslot of doekje en elastiek
- Fijne zeef
- Flesjes van 250 milliliter (liefst van glas)
- Trechter
- Blender of staafmixer
- Schone lepel
- Weckringen of rubber voor goede afsluiting
Ingrediënten
- 500 gram rijpe rode pepers zoals tabascopepers of rode rawit
- 25 gram zeezout
- 250 milliliter natuurazijn ongefilterd, minimaal 5% zuur
Bereiding
1. Voorbereiding
- Was de pepers goed en verwijder de kroontjes. Snij de pepers in grove stukken. Draag handschoenen, want het sap van de pepers kan behoorlijk op je huid branden. Laat de zaadjes zitten, die geven extra pit. Doe de gesneden pepers samen met het zeezout in een grote kom en meng alles goed door elkaar. Stamp het eventueel een beetje aan zodat er wat sap vrijkomt.
2. Fermenteren
- Schep het mengsel in een schone weckpot of glazen pot. Druk goed aan met een lepel zodat de pepers onder hun eigen vocht komen te staan. Sluit de pot af met een waterslot of een doekje met elastiek. Zet de pot op een koele, donkere plek en laat minstens vier weken fermenteren. Langer mag ook, tot zelfs drie maanden, voor een diepere smaak.
- Na de fermentatieperiode open je de pot en voeg je de natuurazijn toe. Roer alles goed door. Giet het mengsel in een blender of gebruik een staafmixer om het zo fijn mogelijk te pureren. Laat dit mengsel daarna nog een paar uur trekken.
3. Saus maken
- Giet het geheel vervolgens door een fijne zeef en druk zoveel mogelijk vloeistof eruit met een lepel. De pulp kun je eventueel bewaren om door gerechten te roeren. Giet de gezeefde saus met behulp van een trechter in steriele glazen flessen. Sluit ze goed af.
4. Wachten
- Laat de flessen nu nog vier tot zes weken op een koele plek staan voordat je de saus gaat gebruiken. Tijdens die rijping ontwikkelen de smaken zich verder en wordt de saus zachter en voller van karakter.
Hoelang is tabasco houdbaar?
Zelfgemaakte tabasco is, mits hygiënisch bereid en goed afgesloten, minstens een jaar houdbaar. Bewaar de flessen op een koele en donkere plek. Na openen bewaar je ze het best in de koelkast. De smaak zal na verloop van tijd wat veranderen, maar wordt vaak nog intenser. Schud de fles telkens voor gebruik.
Vijf variaties en aanpassingen
Andere kleur
Vervang de rode pepers door gele of oranje pepers voor een andere kleur en smaak
Appelciderazijn
Gebruik appelciderazijn in plaats van natuurazijn voor een iets fruitiger resultaat
Knoflook
Voeg een teentje knoflook toe tijdens de fermentatie voor extra diepte
Ongezeefd laten
Laat de saus helemaal ongezeefd als je van dikke, grove sauzen houdt
Gerookt paprikapoeder
Voeg een halve theelepel gerookt paprikapoeder toe na het pureren voor een rokerige twist
Zoetere variant
Wil je een zoetere variant? Roer er dan na de rijping een halve theelepel honing doorheen, vlak voor gebruik. Maar altijd pas na het fermentatieproces, anders verstoor je de balans.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander, lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
