Goed schoon glas is een belangrijk begin wanneer je jam, sap, saus, chutney, ingemaakte groenten of andere levensmiddelen langer wilt bewaren. Toch worden schoonmaken en steriliseren vaak door elkaar gehaald. Een pot die uit de vaatwasser komt, kan heel schoon zijn, maar is daarmee niet automatisch steriel.
Of je een pot vooraf echt moet steriliseren, hangt bovendien af van wat je ermee gaat doen. Wordt een gevulde pot daarna minimaal 10 minuten in kokend water verwerkt, dan is vooraf steriliseren in veel gevallen niet nodig. De pot wordt tijdens die behandeling namelijk alsnog voldoende verhit. Wordt een product maar kort verwerkt of alleen heet afgevuld, dan is vooraf steriliseren veel belangrijker.
Wat is het verschil tussen schoonmaken en steriliseren?
Schoonmaken betekent dat je vuil, voedselresten, vet en een groot deel van de aanwezige micro-organismen verwijdert. Dat doe je bijvoorbeeld met heet water en afwasmiddel of in de vaatwasser. Voor iedere vorm van inmaken, wecken of bottelen moeten potten en flessen in ieder geval goed schoon zijn, en ik neem altijd het zekere voor het onzekere en steriliseer altijd datgene waar ik het in ga bewaren..
Met steriliseren bedoelen we in de thuiskeuken meestal dat de lege potten of flessen gedurende langere tijd in kokend water worden verhit. Volgens het Amerikaanse National Center for Home Food Preservation moeten lege potten daarvoor minimaal 10 minuten volledig met kokend water worden omgeven wanneer je op minder dan ongeveer 300 meter boven zeeniveau woont. Op grotere hoogte wordt die tijd verlengd, omdat water daar bij een lagere temperatuur kookt.
Strikt genomen is koken bij 100 graden geen medische of industriële sterilisatie waarbij werkelijk alle sporen worden vernietigd. In recepten voor thuis conserveren wordt het woord steriliseren echter al heel lang gebruikt voor deze behandeling van lege potten.
Eerst de potten en flessen controleren
Voordat ik een pot opnieuw gebruik, kijk ik altijd eerst naar het glas. Een klein barstje, een beschadigde rand of een nauwelijks zichtbaar stukje dat uit de opening is gesprongen, kan tijdens het verhitten problemen veroorzaken en kan er bovendien voor zorgen dat een deksel niet goed afsluit.
Voel daarom met een vinger voorzichtig langs de rand en controleer de hele pot tegen het licht. Beschadigde potten gebruik ik niet meer voor wecken of inmaken. Ze kunnen eventueel nog worden gebruikt voor droge producten waarbij geen verhitting en vacuüm nodig zijn.
Hetzelfde geldt voor flessen. Vooral rondom de hals kunnen kleine beschadigingen ontstaan die je tijdens het vullen gemakkelijk over het hoofd ziet.
Potten en flessen eerst goed wassen
Was de potten of flessen in heet water met afwasmiddel en spoel ze daarna goed af. Een vaatwasser kan hier eveneens voor worden gebruikt. Het is belangrijk dat er geen resten afwasmiddel achterblijven, omdat die de smaak en soms zelfs de kleur van het product kunnen beïnvloeden.
Nieuwe potten moeten overigens ook eerst worden gewassen. Dat een pot rechtstreeks uit een doos komt, betekent niet dat hij steriel is. Tijdens productie, verpakking en transport kunnen stof, kleine glassplinters of andere verontreinigingen in de pot terechtkomen.
Hebben glazen door hard water een witte waas gekregen, dan kun je die meestal verwijderen door ze enige tijd in water met azijn te laten weken. Spoel ze daarna opnieuw goed schoon.
Zo steriliseer ik potten in kokend water
Zet de schone potten rechtop in een ruime pan of in een weckketel, bij voorkeur op een rooster of doek, zodat het glas niet rechtstreeks tegen een zeer hete panbodem staat. Vul zowel de potten als de pan met warm water en zorg dat de potten uiteindelijk volledig onder water staan.
Breng het water rustig aan de kook en laat de potten vervolgens minimaal 10 minuten koken. De officiële richtlijn gaat hierbij uit van ongeveer 2,5 centimeter water boven de bovenkant van de potten.
Haal de potten daarna één voor één uit het hete water en laat ze kort uitlekken. Ik laat ze niet langdurig op een theedoek staan afkoelen wanneer ik ze meteen met een heet product wil vullen. Een warme pot heeft namelijk ook een praktisch voordeel: het temperatuurverschil tussen heet voedsel en het glas blijft kleiner, waardoor de kans op glasbreuk afneemt.
Hoe steriliseer je flessen?
Voor hittebestendige glazen flessen geldt in principe dezelfde werkwijze. Was ze eerst goed en zorg ervoor dat ook de binnenkant helemaal schoon is. Vul de flessen tijdens het opwarmen met water, zodat ze geleidelijk warm worden en niet door een plotseling temperatuurverschil barsten.
Laat ze vervolgens ongeveer 10 minuten in kokend water liggen of staan, mits het type fles hiervoor geschikt is. Een flessenborstel is bij smalle flessen handig, omdat gedroogde resten rond de bodem of hals met alleen spoelen gemakkelijk achterblijven.
Wanneer ik sap heet wil bottelen, hou ik de gereinigde flessen na het verhitten warm totdat het sap wordt afgevuld. Kokend sap in een koude glazen fles gieten vind ik onnodig riskant vanwege het temperatuurverschil.
Moeten weckpotten vooraf worden gesteriliseerd?
Niet altijd. Dit is een belangrijk verschil dat vaak wordt vergeten.
Wanneer een gevulde pot daarna 10 minuten of langer in kokend water wordt verwerkt, hoeft die pot volgens de officiële richtlijnen niet vooraf te worden gesteriliseerd. Goed reinigen en warm houden is dan voldoende, omdat de pot tijdens het conserveringsproces zelf wordt behandeld. Hetzelfde geldt voor potten die volgens een geschikte methode in een pressure canner worden verwerkt.
Dat betekent bijvoorbeeld dat je niet eerst 10 minuten lege potten hoeft te koken en ze daarna nog eens een lange wecktijd hoeft te geven, tenzij het betreffende recept dat om een andere reden voorschrijft.
Ik vind dat onderscheid belangrijk, omdat extra verhitten niet automatisch veiliger betekent. Het kost tijd en energie en kan bij sommige producten bovendien de kwaliteit beïnvloeden.
Maar, zoals ik eerder al schreef, ik kan een beetje eigenwijs zijn. Ik neem liever het zekere voor het onzekere en steriliseer de potten of flessen altijd vooraf. Maar het hoeft dus niet.
Wanneer moet je potten wel vooraf steriliseren?
Vooral wanneer de gevulde pot daarna korter dan 10 minuten wordt verwerkt.
Sommige recepten voor jam en gelei gebruiken bijvoorbeeld een verwerkingstijd van slechts 5 minuten. In dat geval moeten de lege potten vooraf worden gesteriliseerd. Een andere mogelijkheid is om de verwerking van de gevulde potten volgens een daarvoor geschikt recept te verlengen tot minimaal 10 minuten.
Dat betekent overigens niet dat je zelf zomaar de tijden in ieder recept moet aanpassen. Gebruik bij conserveren altijd een tijd en methode die bij het specifieke product horen.
Kun je potten in de vaatwasser steriliseren?
Een vaatwasser is heel geschikt om potten goed schoon te maken en warm te houden, maar ik zou een normale vaatwascyclus niet automatisch gelijkstellen aan steriliseren.
Het National Center for Home Food Preservation maakt hetzelfde onderscheid: wassen in een vaatwasser is een geschikte reinigingsmethode, maar om lege potten daadwerkelijk volgens hun thuisconserveringsrichtlijn te steriliseren, moeten ze in kokend water worden behandeld.
Een vaatwasser is wel handig wanneer de potten daarna nog minimaal 10 minuten worden geweckt of gepasteuriseerd. Je kunt ze dan schoon en warm uit de machine halen en direct vullen.
Potten steriliseren in de oven?
Ik raad de oven hiervoor niet aan.
Je ziet regelmatig adviezen om glazen potten 10 of 15 minuten in een oven van 100 tot 150 graden te zetten, maar voor thuis conserveren is dit geen methode die ik zou gebruiken. Droge ovenwarmte verwarmt anders dan kokend water en potten zijn niet allemaal ontworpen voor deze toepassing. Het National Center for Home Food Preservation raadt verwerking van gevulde potten in een gewone oven ook af.
Met kokend water heb je bovendien een veel beter controleerbare methode. Je weet dat het gehele oppervlak van het glas met heet water in contact komt.
Wat doe je met de deksels?
Deksels behandel ik niet automatisch hetzelfde als het glas. Vooral moderne twist-off-deksels kunnen aan de binnenkant een kunststofachtige afdichtingslaag, een soort plastic coating, hebben. Die kan gevoelig zijn voor onnodig langdurig koken.
Daarom volg ik bij nieuwe deksels de aanwijzingen van de fabrikant. Sommige hoeven alleen te worden gewassen en warm gehouden, terwijl andere kort mogen worden verhit. Het oude advies om ieder deksel standaard lange tijd uit te koken is dus niet voor ieder modern sluitingssysteem geschikt.
Ook bij weckpotten controleer ik rubberringen zorgvuldig. Uitgedroogde, gescheurde of vervormde ringen gebruik ik niet opnieuw, omdat een schoon glas weinig helpt wanneer de uiteindelijke afdichting niet betrouwbaar is.
Waarom hou ik potten warm voor het vullen?
Warm houden heeft twee redenen. Ten eerste voorkom je dat een al gereinigde pot lange tijd open op het aanrecht staat en opnieuw stof of andere verontreinigingen opvangt. Ten tweede verklein je het temperatuurverschil wanneer je een heet product afvult.
Een koude pot en kokendhete jam, saus of sap zijn geen goede combinatie. Glas kan door een plotselinge temperatuurverandering barsten, zelfs wanneer de pot er vooraf onbeschadigd uitzag.
Daarom haal ik warme potten pas vlak voor het vullen uit het water of uit de warme vaatwasser. Of hou ze na steriliseren warm.
Steriliseren maakt een verkeerd recept niet veilig
Dit vind ik misschien wel het belangrijkste onderdeel van dit onderwerp. Een perfect schone of vooraf gesteriliseerde pot maakt een verkeerde conserveringsmethode niet veilig.
Wanneer een product door zijn zuurgraad, samenstelling of bereidingswijze een bepaalde wecktijd of verwerking onder druk nodig heeft, kun je dat niet compenseren door de lege pot extra lang te koken. Bij laagzure producten gaat het niet alleen om micro-organismen op het glas, maar vooral om wat zich in het voedsel zelf kan bevinden en tijdens de bewaring kan ontwikkelen.
Steriliseren van de verpakking is dus slechts één onderdeel. Het juiste recept, de juiste temperatuur, voldoende verwerkingstijd, schoon werken en een betrouwbare sluiting horen er allemaal bij.
Mijn werkwijze bij potten en flessen
Ik ben wat dit betreft liever iets te voorzichtig dan te gemakkelijk. Ook wanneer een pot later nog langere tijd wordt geweckt of gepasteuriseerd, steriliseer ik mijn potten en flessen vooraf toch altijd. Dat is niet in alle gevallen strikt noodzakelijk, maar het geeft mij extra zekerheid dat ik met zo schoon mogelijk glas begin.
Mijn werkwijze is daarom simpel: eerst controleer ik het glas op beschadigingen, daarna was ik alles grondig schoon en vervolgens steriliseer ik de potten of flessen in kokend water. Daarna hou ik ze warm tot het moment van vullen. Zo begin ik iedere conserveringsmethode op dezelfde manier en hoef ik niet per recept opnieuw af te wegen of vooraf steriliseren wel of niet noodzakelijk is.
Voor mij is dat vooral een praktische keuze. Het kost wat extra tijd, maar bij voedsel bewaren neem ik liever het zekere voor het onzekere. Steriliseren vervangt natuurlijk nooit de juiste wecktijd, temperatuur, zuurgraad of een goede sluiting, maar het zorgt er wel voor dat ik met een zo schoon mogelijke verpakking begin.
