Jampotten op de kop zetten of niet? Dat hangt voor mij vooral af van het soort deksel dat ik gebruik. Ik zet jampotten na het vullen nog regelmatig 5 tot 10 minuten op de kop, maar alleen wanneer ik daarvoor geschikte deksels gebruik. Bij moderne twist-offdeksels met een kunststof coating of kunststof afdichtingslaag aan de binnenkant doe ik dat juist niet.
Dat verschil is belangrijk. Niet iedere metalen deksel is aan de binnenkant hetzelfde afgewerkt. Veel moderne twist-offdeksels bevatten een kunststof afdichtingsmassa die ervoor zorgt dat het deksel goed op de glazen rand afsluit. Het Duitse Bundesinstitut für Risikobewertung beschrijft eveneens dat twist-offdeksels dergelijke kunststof afdichtingsmassa’s kunnen bevatten.
Waarom worden jampotten op de kop gezet?
Bij de traditionele methode wordt hete jam in een schone, warme jampot gedaan. Meteen daarna gaat het deksel erop en wordt de jampot enkele minuten omgekeerd.
De hete jam komt daardoor ook tegen de binnenkant van het deksel. Vervolgens wordt de pot weer rechtop gezet en ontstaat tijdens het afkoelen onderdruk in de pot.
Deze methode wordt al lang gebruikt bij jam en andere sterk zure, hete producten. Dat betekent echter niet dat ieder modern type pot en deksel daar automatisch geschikt voor is.
Ik kijk eerst naar het soort deksel
Dat is voor mij tegenwoordig het belangrijkste verschil.
Heb ik een deksel waarvan de binnenkant geen kunststof coating heeft en waarvan de fabrikant aangeeft dat het geschikt is voor heet vullen en deze manier van verwerken, dan zet ik de jampot na het vullen nog wel op de kop.
Bij een deksel met een kunststof of kunststofachtige binnenlaag doe ik dat niet.
Het gaat mij daarbij niet alleen om het vacuüm. Wanneer je zo’n pot omdraait, staat de hete en vaak zure jam rechtstreeks tegen een veel groter gedeelte van de binnenkant van het deksel.
Waarom zit er kunststof in veel twist-offdeksels?
Een metalen deksel alleen zou de glazen pot niet betrouwbaar luchtdicht afsluiten.
Daarom wordt aan de binnenzijde vaak een afdichtingsmassa aangebracht. Tijdens het sluiten en afkoelen vormt die massa de afdichting tussen glas en metaal.
Het BfR beschrijft dat voor twist-offdeksels kunststof afdichtingsmassa’s worden gebruikt en dat bestanddelen daaruit onder bepaalde omstandigheden naar levensmiddelen kunnen migreren. Dat betekent niet dat een normaal gebruikt deksel onveilig is, maar wel dat het verstandig is het deksel te gebruiken voor de toepassing waarvoor het ontworpen is.
Waarom zet ik gecoate deksels niet op de kop?
Wanneer ik een jampot met een vanbinnen gecoate deksel omdraai, staat de hete jam rechtstreeks tegen de kunststof afdichtingslaag.
Dat vind ik onnodig wanneer de pot ook rechtop goed kan afsluiten.
Daar komt nog iets bij. Niet iedere afdichtingscompound is voor dezelfde temperatuur, zuurgraad of verwerkingsmethode gemaakt. Daarom kijk ik bij nieuwe deksels altijd waarvoor ze bedoeld zijn.
Ik ga dus niet uit van de regel: “het is een metalen deksel, dus het kan wel.”
Zijn er nog deksels zonder kunststof coating?
Ja. Juist daarom vind ik de algemene uitspraak “jampotten nooit op de kop zetten” te simpel. Ik woon natuurlijk in Tirol, waar ze nog steeds goede, ouderwetse deksels verkopen, maar ik koop ze bijvoorbeeld ook in Italië, en heb ze nog niet lang geleden ook in Nederland gewoon in de winkels zien staan. Ik bedoel dan de jampotten met niet-gecoate deksels.
Er zijn verschillende soorten metalen sluitingen en deksels verkrijgbaar. Wanneer ik een type gebruik zonder kunststof coating dat geschikt is voor heet afvullen, kan ik mijn traditionele werkwijze blijven gebruiken. Dat voelt gewoon beter, omdat ik er meer vertrouwen in heb dat er een goed vacuüm is ontstaan.
Gebruik je een ander type deksel, dan volg je de aanwijzingen van de fabrikant.
Dat is uiteindelijk betrouwbaarder dan alle jampotten en alle deksels over één kam scheren.
Is op de kop zetten nodig voor vacuüm?
Nee, hoewel het vacuüm vaak wat stabieler is.
Een goed vacuüm kan ook ontstaan terwijl de pot gewoon rechtop staat. Tijdens het afkoelen krimpen de warme inhoud en lucht in de kopruimte en wordt het deksel naar binnen getrokken.
Het Amerikaanse National Center for Home Food Preservation adviseert voor thuisgemaakte jam zelfs verwerking in een kokendwaterbad boven alleen heet vullen en omkeren. Zij wijzen erop dat omkeren zwakkere vacuüms en meer problemen met lekkende of slecht sluitende potten kan geven.
Dat betekent niet dat iedere omgekeerde jampot mislukt. Het betekent wel dat omkeren op zichzelf geen garantie voor een betere afsluiting is. Ik heb zelf dit kokendwaterbad geprobeerd. Het is wat omslachtig, maar ik moet zeggen dat er geen pot was die geen goed vacuüm had. Sterker nog, ik had bij diverse jampotten moeite om de deksels open te krijgen. Je zou dus zeggen dat dit werkt.
Een dicht deksel zegt niet alles
Een deksel dat naar binnen is getrokken en niet meer klikt, laat zien dat er vacuüm is ontstaan.
Maar een vacuüm vertelt niet automatisch dat het hele conserveringsproces goed is uitgevoerd.
De samenstelling van het product, zuurgraad, temperatuur, hygiëne en gebruikte methode blijven belangrijk.
Dat onderscheid vind ik vooral belangrijk, omdat een pot die mooi vacuüm staat er heel overtuigend uit kan zien, terwijl dat op zichzelf geen voedselveiligheidstest is.
Mijn werkwijze met jampotten
Ik maak dus bewust onderscheid.
Gebruik ik een daarvoor geschikt deksel zonder kunststof coating, dan zet ik een heet gevulde jampot nog steeds 5 tot 10 minuten op de kop.
Gebruik ik een modern deksel met kunststof coating of afdichtingslaag aan de binnenkant, dan laat ik de pot rechtop afkoelen.
In beide gevallen controleer ik na volledige afkoeling of het vacuüm goed is gevormd en of er geen lekkage is.
Zo blijft voor mij niet de gewoonte bepalend, maar het type pot, het type deksel en de manier waarvoor die sluiting bedoeld is.
