Dat kan verschillende oorzaken hebben. Jam heeft voor een goede gelvorming een juiste verhouding nodig tussen fruit, zuur, suiker en pectine. Verander je één onderdeel, dan kan de textuur heel anders uitpakken.
Juist daarom test ik jamrecepten niet alleen op smaak. Een jam die heerlijk smaakt, maar na 3 dagen nog steeds als saus uit de pot loopt, is voor mij niet klaar.
Pectine speelt een grote rol
Pectine is een natuurlijke stof in fruit die helpt om jam en gelei te laten geleren.
Niet iedere fruitsoort bevat evenveel pectine, en vaak is het veel te weinig. Ook de rijpheid speelt mee. Onrijp fruit bevat vaak meer pectine dan volledig rijp fruit.
Dat betekent dat twee partijen van hetzelfde fruit toch verschillend kunnen reageren.
Te weinig suiker kan invloed hebben
Bij traditionele jam zonder speciale geleermiddelen heeft suiker niet alleen een zoetende functie.
De juiste verhouding tussen fruit en suikers helpt bij de gelvorming en bij de houdbaarheid.
Dat betekent niet dat jam altijd extreem zoet hoeft te zijn, maar je kunt niet zomaar de helft van de suiker weglaten en verwachten dat alles verder hetzelfde blijft.
Bij minder suiker gebruik ik daarom liever een recept en pectinesysteem dat daarvoor bedoeld is.
Te kort of te lang koken
Ook de kooktijd kan verschil maken.
Te kort koken kan ervoor zorgen dat de jam onvoldoende indikt. Te lang koken is ook niet ideaal. Je kunt dan juist de pectine afbreken of een product krijgen dat te dik en stug wordt.
Het National Center for Home Food Preservation noemt zowel overkoken als verkeerde verhoudingen van fruit, suiker en pectine als mogelijke oorzaken van problemen met jam en gelei.
Niet meteen beoordelen als de pot nog warm is
Warme jam is meestal dunner dan afgekoelde jam.
Daarom beoordeel ik de definitieve textuur pas nadat de pot helemaal is afgekoeld en enige tijd heeft gestaan.
Bij sommige soorten merk je pas de volgende dag hoe stevig de jam echt is geworden. En ik gebruik meestal de methode waarbij ik een klein beetje jam op een bordje druppel dat uit de koelkast komt. Laat de jam kort afkoelen en kijk dan of het stevig is, en trek er een vinger doorheen.
Mijn werkwijze bij minder suiker
Wanneer ik minder suiker wil gebruiken, verander ik niet blind één hoeveelheid.
Ik kijk eerst naar het fruit, de natuurlijke pectine in het fruit, het gebruikte geleermiddel en de zuurgraad.
Daarna test ik smaak en textuur opnieuw.
Minder suiker vind ik alleen een verbetering wanneer de jam nog steeds prettig smeerbaar is en de fruitsmaak juist beter naar voren komt.
Als het eindresultaat waterig of juist rubberachtig wordt, is het recept nog niet goed.
