Sous-vide vacumeren is een techniek die de laatste jaren steeds populairder is geworden onder zowel hobbykoks als professionele koks. Het zorgt ervoor dat voedsel optimaal gegaard wordt, met behoud van smaak, structuur en voedingsstoffen. Een belangrijk onderdeel van deze bereidingstechniek is het vacumeren van de ingrediënten. Zonder een goede vacuümafdichting kan de sous-vide niet op de juiste manier verlopen, en dat zou zonde zijn van je inspanningen.
Door voedsel vacuüm te verpakken, verwijder je de lucht en voorkom je oxidatie en bacteriële groei. Dit resulteert in een langere houdbaarheid en een verbeterde smaakbeleving. Maar hoe werkt sous-vide vacumeren precies? Waar moet je op letten en welke apparatuur heb je nodig? Bij sous-vide wordt voornamelijk van dat laatste gebruikgemaakt. Hier laat ik je zien hoe je het moet vacumeren, maar ik ga verder niet in op de sous-videbereiding.
Sous vide vacumeren
Hoe vacumeren
Om sous-vide vacumeren goed onder de knie te krijgen, is het belangrijk om nauwkeurig te werken.
Door de sous-videgerechten alvast vooruit te vacumeren en bijvoorbeeld in te vriezen, krijg je een voorraadje gerechten die je ’s avonds alleen nog maar in de koelkast hoeft te leggen om te ontdooien. De volgende dag leg je de zak in het sous-videwaterbad om te bereiden.
Hieronder volgt een stap-voor-staphandleiding waarmee je eenvoudig en effectief je ingrediënten kunt vacumeren voor sous-videbereiding.
Stap 1. Voorbereiding van de ingrediënten
Zorg ervoor dat je ingrediënten schoon en droog zijn. Vlees of vis kun je vooraf kruiden of marineren, maar let op dat er niet te veel vocht vrijkomt, omdat dit het vacumeren kan bemoeilijken.
Stap 2. Kies het juiste vacumeerapparaat
Er zijn verschillende soorten vacumeerapparaten beschikbaar. Een externe vacuümmachine is geschikt voor huishoudelijk gebruik (deze is ook stukken goedkoper), terwijl een kamer vacumeermachine beter werkt voor professionele keukens of wanneer je veel vloeibare marinades gebruikt.
Stap 3. Gebruik geschikte vacuümzakken
Niet alle plastic zakken zijn geschikt voor sous-vide. Gebruik speciale hittebestendige vacuümzakken die bestand zijn tegen de temperaturen van een sous-vide-bad.
Stap 4. Plaatsen van het voedsel in de vacuümzak
Leg het voedsel netjes in de zak en zorg ervoor dat er voldoende ruimte overblijft aan de randen voor een goede sluiting.
Stap 5. Vacumeren en sealen
Plaats de open kant van de zak in het vacumeerapparaat en laat het apparaat de lucht uit de zak zuigen. Vervolgens wordt de zak automatisch of handmatig geseald.
Stap 6. Controleer de sealing
Een slechte sealing kan zorgen voor lekkage in het sous-vide-waterbad. Controleer daarom of de sluiting volledig dicht is en er geen luchtbellen in de zak zitten.
Houdbaarheid in de koelkast
Een van de grote voordelen van sous-vide vacumeren is dat voedsel langer vers blijft. Doordat er nauwelijks zuurstof in de verpakking zit, vertraagt het bederfproces aanzienlijk. Over het algemeen gelden de volgende richtlijnen:
- Rauw gevacumeerd vlees of vis: 5 tot 7 dagen in de koelkast
- Gekookt gevacumeerd voedsel: 10 tot 14 dagen in de koelkast
- Groenten: 7 tot 10 dagen in de koelkast
Let er altijd op dat de koelkast op maximaal 4 graden staat ingesteld en dat je het voedsel goed gekoeld bewaart.
Houdbaarheid in de vriezer
Veel mensen vragen zich af of sous-vide vacumeren ook geschikt is voor de vriezer. Het antwoord is: ja. Vacuümverpakte producten kunnen veel langer in de vriezer worden bewaard zonder dat ze last krijgen van vriesbrand. Enkele richtlijnen:
- Rauw gevacumeerd vlees of vis: 6 tot 12 maanden in de vriezer
- Gekookte sous-videgerechten: 3 tot 6 maanden in de vriezer
- Groenten: 8 tot 12 maanden in de vriezer
Hoe ontdooien
Ontdooien is een belangrijke stap wanneer je sous-vide vacuümverpakt voedsel uit de vriezer haalt. Er zijn verschillende methodes, afhankelijk van de snelheid die je nodig hebt:
- Langzaam ontdooien in de koelkast
De veiligste methode is om het voedsel 12 tot 24 uur van tevoren in de koelkast te leggen. Dit voorkomt temperatuurwisselingen en bacteriegroei. - Snel ontdooien in koud water
Plaats de vacuümzak in een kom met koud water. Dit versnelt het ontdooiproces zonder dat het voedsel op een onveilige temperatuur komt. - Ontdooien in het sous vide bad
Je kunt het bevroren voedsel direct in het sous-vide-waterbad plaatsen, maar hou er rekening mee dat de bereidingstijd iets langer zal zijn.
