Zwaardvis bewaren is iets waar ik zelf altijd even bij stilsta als ik een mooi stuk in huis heb gehaald. Deze vis is stevig, heeft een fijne structuur en een volle smaak. Maar zoals bij elke vis, draait het allemaal om versheid en hoe je ermee omgaat zodra je ‘m in huis hebt. Eén foute stap, en je ruikt of proeft het meteen. Dat is zonde van zo’n mooi stuk vis, maar ook gewoon jammer van je geld.
Of je nu een verse moot zwaardvis van de visboer hebt gekocht of een ingevroren exemplaar uit de supermarkt, het bewaren ervan vraagt aandacht. Je wilt immers zoveel mogelijk smaak behouden én geen risico lopen op bederf. In dit stuk leg ik je alles uit wat ik weet over het juist bewaren van zwaardvis. Hoe je ‘m koel houdt, of je ‘m kunt invriezen, hoe je ‘m vacuüm verpakt én hoe je snel merkt of hij niet meer goed is.
Zwaardvis bewaren
In de koelkast
Zwaardvis is geen vis die je lang ongekoeld kunt laten liggen. Zodra je thuiskomt met je aankoop, gaat hij het beste zo snel mogelijk de koelkast in. Leg ‘m bij voorkeur in de koudste zone, dat is vaak helemaal onderin, net boven de groentelade. Leg de moot of plak op een bord of in een ondiepe schaal, dek het geheel af met huishoudfolie of gebruik een goed afsluitbare vershoudbak.
Het is slim om wat ijsblokjes of koelelementen onder het bord te leggen in de koelkast, als je de vis echt supervers wilt houden. De temperatuur moet in elk geval onder de vier graden Celsius blijven. Zo blijft verse zwaardvis maximaal twee dagen goed. Let op: ruikt hij na één dag al een beetje zuur of voelt hij plakkerig aan, dan is hij niet meer vers genoeg om rauw te eten. Gebruik hem dan liever in een goed doorbakken gerecht.
Invriezen
Wil je de zwaardvis langer bewaren, dan is invriezen een prima optie. Als je dat goed aanpakt, behoudt de vis veel van zijn kwaliteit. Gebruik een diepvrieszak die geschikt is voor vis of visfilets, of wikkel de moot strak in vershoudfolie en daarna nog eens in aluminiumfolie. Zo voorkom je ijskristallen en uitdroging in de vriezer.
Zwaardvis kan je tot drie maanden bewaren in de vriezer bij een temperatuur van min achttien graden Celsius. Noteer altijd de datum op de verpakking, zodat je weet hoelang hij er al ligt. Ontdooien doe je het best langzaam, in de koelkast, een dag voor gebruik. Leg de vis dan in een schaal om eventueel smeltvocht op te vangen. Ontdooi nooit op kamertemperatuur, want dan loop je risico op bacteriegroei.
Vacumeren
Als je een vacuümapparaat hebt, kun je zwaardvis perfect luchtdicht verpakken. Dit is een mooie manier om de vis zowel in de koelkast als in de vriezer nóg beter te bewaren. Vacumeren voorkomt oxidatie en uitdroging, en dat merk je bij het bakken direct aan de smaak en textuur.
In de koelkast blijft gevacumeerde zwaardvis ongeveer vier dagen goed, afhankelijk van hoe vers hij was toen je hem vacumeerde. In de diepvries loopt de bewaartermijn op tot wel zes maanden. Zorg er wel voor dat je de zak goed afsluit en geen lucht meeverpakt. Bij twijfel altijd een tweede zak gebruiken, dat voorkomt lekkage.
Bedorven zwaardvis herkennen
Een bedorven moot zwaardvis herken je eigenlijk vrij snel, zeker als je je zintuigen gebruikt. De geur is het eerste waaraan je merkt dat er iets mis is. Zwaardvis hoort fris te ruiken, een beetje zoals de zee. Niet zuur, niet scherp en al helemaal niet muf. Ruik je iets dat je doet denken aan ammoniak of een vieze koelkast, dan moet je ‘m weggooien.
Ook de structuur zegt veel. Zwaardvis moet stevig aanvoelen, veerkrachtig, niet glibberig of plakkerig. Als je een vinger in de vis duwt en de afdruk blijft zichtbaar, dan is de eiwitstructuur al kapot en is de vis niet meer geschikt voor consumptie. Let ook op verkleuring: grijze of bruine plekken, dof uiterlijk of een slijmlaag zijn duidelijke tekenen dat de vis niet meer vers is.
Als de vis er nog goed uitziet maar je twijfelt, kun je een klein stukje bakken. Proef en ruik goed: een bedorven vis smaakt snel bitter of zuur, en dat merk je meteen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander, lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
