Schil de appels, verwijder klokhuizen en snij ze in kleine stukjes. Doe ze samen met het water in een ruime pan en breng rustig aan de kook. Laat dit op laag vuur zacht worden, ongeveer 10 tot 15 minuten. Roer af en toe. Pureer daarna met een staafmixer of pureestamper tot een grove moes. Zet het vuur uit.

Terwijl de appels koken, rooster je de hazelnoten kort in een droge pan. Blijf erbij, want ze verbranden snel. Laat ze afkoelen en hak ze grof. De noten geven straks een lekkere bite.

Snij twee kleine stukjes habanero heel fijn. Draag eventueel handschoenen. Meng deze door de appelmoes samen met het citroensap en de rasp van de citroen. Proef heel voorzichtig. Voeg indien nodig iets meer peper toe, maar overdrijf het niet.

Roer de geleisuiker door het appelmengsel. Breng het geheel aan de kook en laat het stevig doorkoken volgens de aanwijzing op de verpakking van de suiker, meestal drie tot vier minuten. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen.

Roer de geroosterde hazelnoten door de hete jam. Vul de brandschone potten meteen tot net onder de rand. Werk netjes. Sluit ze goed af met schone deksels. Je kunt de potten direct rechtop laten afkoelen, maar als je zeker wilt zijn van vacuüm trekken, zet je ze voorzichtig een paar minuten op de kop. Let op: sommige deksels kunnen reageren op het zuur, dus gebruik hiervoor geschikte potten.

Laat de potten volledig afkoelen op een schone theedoek en bewaar ze daarna op een koele, donkere plek.